همه‌چيز درباره ماهي و ميگو(1)

اهميت غذاهاي دريايي در امنيت غذايي و سلامت جامعه
 

دريا در ادبيات کهن ما همواره با صفت سخاوت و بخشندگي توصيف شده است. ما آنچه را براي حفظ سلامت به معني کامل کلمه نياز داريم، در آن پيدا ‌مي‌کنيم. از منظره زيباي آرامش و طغيانش که روان ما را تسکين ‌مي‌دهد تا سفره گسترده‌اي که انواع گياهان و جانوران مفيد براي سلامت جسم انسان را در خود ‌مي‌پروراند. تمام اين نعمت‌ها را خداوند بخشنده در اختيار ما قرار داده است تا به غفلت نخوريم...

چرا مصرف آبزيان توصيه ‌مي‌شود؟
 

آبزيان به لحاظ داشتن ويژگي‌هاي زير از نظر ارزش تغذيه‌اي در اولويت مصرف قرار مي‌گيرند:
1) ميزان هضم‌پذيري گوشت ماهي بين 89 تا 96 درصد مي‌باشد در حالي ‌كه اين مورد درباره گوشت مرغ و گاو 87 تا 90 درصد است.
2) از آنجايي که بيماري‌هاي مشترك بين انسان و آبزيان بسيار پايين‌تر از بيماري‌هاي مشترك بين انسان و دام است مي‌توان گفت گوشت آبزيان به مراتب سالم‌تر از گوشت دام و طيور است.
3) غني بودن گوشت آبزيان از املاح معدني مانند آهن، سلنيم، يد، كلسيم و منيزيم و... ويژگي خاصي به گوشت آبزيان مي‌دهد.
4) غني بودن گوشت آبزيان از اسيدهاي چرب امگا 3 مانند ايکوزاپنتانوييک اسيد و دوکوزاهگزانوييک اسيد و همچنين گروه لينولييك، لينولنيك و اراشيدونيك از نظر تغذيه‌اي جايگاه خاصي به آبزيان مي‌دهد.
5) بر اساس تحقيقات و مطالعات كلينيكي صورت گرفته مصرف ماهي و فرآورده‌هاي آبزيان تاثير شگرفي بر پيشگيري و حتي درمان بسياري از بيماري‌ها دارد.

ترکيب مواد مغذي در غذا‌هاي دريايي
 

تركيب شيميايي گوشت آبزيان شامل آب، پروتئين، چربي، كربوهيدرات، ويتامين‌ها و مواد معدني است. آب بيشترين وزن فيله را تشكيل ‌مي‌دهد. يعني در ماهيان كم‌چرب يا بدون چربي، حدود 80 درصد و در ماهيان چرب مانند ساردين و قباد حدود 70 درصد وزني فيله را شامل مي‌شود. مقدار پروتئين در گوشت ماهي اغلب بين 15 تا 20 درصد بوده كه گاهي اوقات ممكن است به كمتر از 15 درصد و يا بالاتر از 28 درصد نيز برسد.
پروتئين ماهي حاوي ميزان زيادي اسيد آمينه‌‌هاي ليزين و متيونين بوده كه در پروتئين‌هاي گياهي به ميزان كمتري وجود دارد. در مقايسه با گوشت قرمز و مرغ، اسيد آمينه‌ تريپتوفان موجود در گوشت آبزيان به ميزان بالاتري بوده به طوري كه اين اسيد آمينه‌ قابليت تبديل به نياسين را داشته و مانند يك ويتامين در بافت بدن نقش تنظيم‌كنندگي ايفا مي‌كند. اسيدهاي چرب موجود در بيشتر آبزيان به صورت اسيدهاي چرب غيراشباع است. در فرمول اسيدهاي چرب غيراشباع اتم‌هاي كربن به‌وسيله باندهاي دوگانه به هم متصل شده كه وجود باند مضاعف در اسيدهاي چرب مذكور به‌دليل تركيب شدن با اكسيژن هوا به‌راحتي توليد پراكسيد مي‌نمايد كه فسادپذيري سريع آبزيان نتيجه همين امر است ولي تعداد بيشتر باند مضاعف در فرمول شيميايي اسيدهاي چرب حالت غيراشباعي را افزايش داده و از انسداد عروق خوني جلوگيري مي‌كند.
در ماهيان آب شيرين درصد اسيدهاي چرب غيراشباع با تعداد 5 تا 6 باند مضاعف حدود 70 درصد و در ماهيان آب شور حدود 88 درصد از كل چربي است. روغن ماهي منبع غني از اسيدهاي چرب امگا3 از قبيل ايكوزاپنتانوييك اسيد و دوكوزاهگزانوييك اسيد است.
در مطالعه‌اي كه دانشمندان روي اسكيموها آنجام دادند، پي بردند كه بيماري آرترواسكلروز در آنها وجود ندارد كه ناشي از مصرف آبزيان و وجود اين اسيدهاي چرب در خون اين افراد بوده است. مطالعات گسترده‌تري در خصوص مزاياي اسيدهاي چرب امگا3 وجود دارد كه در اينجا به همين مقدار بسنده مي‌كنيم.
نوع كربوهيدرات موجود در گوشت آبزيان اغلب از نوع گليکوژن بوده و در مجموع مقدار كربوهيدرات در آبزيان آنقدر پايين است که نقش قابل‌توجهي در تغذيه انسان ندارند.
گوشت آبزيان از نظر ويتامين‌‌هاي محلول در آب مانند 1B و 2B و نياسين، اسيد پنتوتنيك ويتامين‌‌هاي محلول در چربي مانند A و D و همچنين مواد معدني از قبيل آهن، كلسيم فسفر، يد و... . منبعي غني است. براي مثال خانواده كپور ماهيان از نظر فسفر بسيار غني بوده ولي ويتامين‌‌هاي محلول در آب در بعضي گونه‌هاي آن پايين است. ميگو و ماهي از نظر آهن و سلنيم بسيار غني هستند. ويتامين A و D بيشتر در ماهيان چرب مانند ساردين و هوور وجود دارد.
در ماهي و آبزيان اسيدهاي چرب اشباع بسيار پايين است. به طوري كه در مقايسه با گوشت قرمز و مرغ اين مورد كاملا واضح است.
ماهي با دارا بودن 19درصد پروتئين و جذب 99درصد از اين ميزان پروتئين و همچنين چربي‌ها و اسيد آمينه‌‌هاي ضروري و ويتامين‌ها و موادمعدني مهم از نظر غذايي داراي ارزش بسيار بالايي است. همچنين در چند بيماري مانند ناراحتي‌هاي گوارشي و عروقي به عنوان يك دارو مطرح شده است.
منبع:http://www.salamat.com

/ج